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Casi como los de Fauchon
Casi como los de Fauchon

¿Conocéis los éclairs de Fauchon? Son probablemente los relámpagos más conocidos a nivel mundial, porque llevan el tradicional petisú a la categoría de pequeña obra de arte. Y todo gracias al chef Cristophe Adam, que revolucionó el clásico éclair de la repostería francesa con decoraciones como una placa de chocolate con los ojos de la Mona Lisa.

Cuando me enteré de que había publicado su propio libro de éclairs “L’éclair de genie” (en francés), corrí rauda a adquirirlo, porque llevo años viendo fotos de sus preciosos éclairs y queriendo hacerlos. A pesar de que es un libro precioso, y con muchas ideas, me decepcionó mucho porque:

1. No explica cómo hacer esos éclairs con la placa de chocolate decorada encima.
2. Su receta es la misma que llevo usando años, y que está publicada en el libro “Éclair” de Marianne Magnier-Moreno (únicamente usa una pequeña menor cantidad de harina).
3. Los ingredientes de las decoraciones son prácticamente imposibles de encontrar. Y lo digo yo, que tengo todo tipo de ingredientes raros en la despensa. Pero la “pectina NH”, las “hojas de oro”, el “brillo PCB” o el “óxido de titanio” solo los uso cuando voy a fabricar bombas caseras.

Así que me puse a investigar. En Francia, venden estas placas de chocolate para decorar éclairs. Pero, además de que son muy caras, no envían a España. Por suerte en un kit cutrecillo para hacer eclairs que tenía en casa, venía una plantilla para hacer estas placas de chocolate (podéis verla en las fotos más abajo). Solo hay que colocar la plantilla sobre una hoja de transfer para chocolate, verter el chocolate encima, alisar con una espátula eliminando el chocolate sobrante, retirar la lámina y dejarlo secar. Si vosotros no tenéis esta plantilla para éclairs (como personas normales que no acumuláis todos los trastos de cocina del mundo mundial), solo tenéis que recortar la forma en una lámina de silicona, hoja de acetato, o incluso cartulina. Otra opción es extender el chocolate sobre la lámina de transfer, y posteriormente, usando como plantilla una imagen recortada sacada de internet y un cuchillo afilado, cortar el chocolate con esa forma antes de que se haya endurecido del todo.

Y por supuesto siempre queda la opción de cortar rectángulos de chocolate para decorar como hacen en muchas pastelerías francesas, y complicarte menos la vida. O recurrir a la decoración tradicional, y bañarlos en chocolate o fondant, y punto.


Dejamos endurecer con forma ligeramente curvada
Dejamos endurecer las placas decoradas con forma ligeramente curvada

Ponemos la lámina con la forma deseada sobre el transfer
Ponemos la plantilla de éclair sobre el transfer de chocolate


Nuevamente he vuelto a usar la receta de éclairs que publiqué hace dos años. Funciona perfectamente y no veo razón para variar. Únicamente, en esta ocasión añadí 2 huevos y medio, como explican en el libro, la cantidad de huevo puede variar (si es la primera vez que los preparáis, os recomiendo ceñiros estrictamente a la receta). Y también, he usado una boquilla rizada en lugar de una redonda, tal y como hacen en Fauchon. Al parecer así los éclairs quedan realmente perfectos, ya que las estrías permiten que escape la humedad del interior y se seque bien el relámpago. He notado que crecen más, pero me sigo quedando con la boquilla redonda, quedan más bonitos. Os recomiendo de verdad esta receta de éclairs, ¡seguro que os quedarán genial!

Y en cuanto a la receta de helado, es una de las que incluye mi libro Polos y helados, y una de las que más preparo en casa (añadiendo cookies o galletas de chocolate). No hace falta máquina de helados para prepararla (aunque siempre quedan mejor). Y si todavía no has hecho nunca un helado en tu casa… no sé a qué esperas! Porque te va a quedar realmente bien, y solo con ingredientes naturales.

¡Espero ver vuestras creaciones!

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Éclairs de verano...
Éclairs de verano…

... rellenos de helado!
… rellenos de helado!


{Éclairs rellenos de helado}

Preparación: 15 minutos

Cocción: 45 min

Raciones: 8 éclairs

Ingredientes

    Pasta choux:

  • 80 ml de leche
  • 80 ml de agua
  • 70 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de azúcar
  • 100 g de harina
  • 2 huevos medianos, batidos
  • Para el helado de vainilla (sobrará):

  • 3 yemas de huevo
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata para montar
  • 150 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • Para la decoración:

  • 100 g de chocolate blanco
  • 1 lámina de transfer (opcional)
  • Preparación

    1. Comenzamos preparando el helado. Ponemos en un cazo la leche con la vainilla, la nata y el azúcar. Aparte, batimos muy bien las 3 yemas de huevo. Cuando la mezcla de leche y nata hierva, apartamos del fuego. Retiramos la vaina de vainilla, hacemos un corte longitudinal, y raspamos las semillas de su interior para dejarlas caer sobre la mezcla. Vertemos la mezcla caliente sobre las yemas, poco a poco y sin parar de remover para que no cuaje, y se atemperen las yemas. Volvemos a llevar la mezcla al fuego, y removemos sin cesar hasta que espese ligeramente (cubre el dorso de una cuchara, y al pasar el dedo queda la marca). Dejamos enfriar, y guardamos la mezcla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente. Cuando vayamos a rellenar los eclairs, mantecamos el helado en una máquina heladora según las instrucciones del fabricante. Si no tenéis máquina de helado, podéis introducir la mezcla en el congelador, dentro de un recipiente hermético. Durante las 2 o 3 primeras horas de congelación, cada media hora, la sacáis y batís con un tenedor o batidor de varillas.
    2. Seguimos preparando la pasta choux. Debemos tener en mente que queremos una masa algo más dura que cuando preparamos profiteroles, ya que los eclairs deben mantener la forma perfectamente, sin aplanarse al escudillarlos (o nos quedarán deformes). Precalentamos el horno a 150 º C, y forramos una bandeja de horno con papel de hornear. Pesamos y preparamos todos los ingredientes que vamos a utilizar
    3. Ponemos la leche y el agua al fuego, añadimos la mantequilla, la sal y el azúcar, y calentamos a fuego vivo hasta que se disuelva la mantequilla (sin que llegue a hervir). Una vez disuelta la mantequilla, llevamos la mezcla a ebullición
    4. Retiramos del fuego, y añadimos la harina de golpe. Mezclamos con una espátula hasta que no veamos harina seca. Llevamos de nuevo al fuego medio-alto para que se seque la masa. Removemos sin cesar hasta que la masa ya no se pegue a la cacerola ni a la espátula (1 minuto aproximadamente)
    5. Pasamos la masa caliente a otro bol, y añadimos 2/3 del huevo batido. Mezclamos bien. Añadimos la cantidad de huevo que consideremos necesaria (si es la primera vez que haces la receta, y no tienes experiencia, añade el huevo restante sin más) y mezclamos bien de nuevo. Obtendremos una masa homogénea y brillante
    6. Transferimos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda lisa (o rizada) de unos 2 cm. Sobre la placa de horno, con la manga en un ángulo de 45º, y presionando uniformemente para que salga la misma cantidad de masa, presionamos formando una tira de masa de unos 10-15 cm de largo. Si la masa está bien hecha, deberá mantener perfectamente la forma, sin venirse abajo. Cortamos la masa con un cuchillo de hoja lisa (en caso de necesidad, alisar los éclairs con el dedo usando un poco de agua. Preferiblemente un dedo que no sea el de los semáforos) y seguimos escudillando la masa hasta formar todos los éclairs, separados unos de otros ya que crecerán al hornearse
    7. Horneamos durante unos 45-50 minutos. Apagamos el horno, y dejamos dentro con la puerta abierta otros 10 minutos más, para que terminen de secarse (si no estamos seguros de que estén secos, podemos sacar uno del horno y abrirlo para comprobarlo)
    8. Retiramos del horno y dejamos enfriar
    9. Perforamos la base de los éclairs en tres puntos distintos, y rellenamos de helado recién mantecado, para que no esté totalmente duro. Reservamos en el congelador hasta que vayamos a consumir (aunque lo mejor con los eclairs rellenos es consumirlos en el mismo día. Si no están rellenos, pueden conservarse en el congelador durante un mes
    10. Fundimos y atemperamos el chocolate (en este post explico algunos de los métodos para templar el chocolate). Colocamos la plantilla con la forma de los eclairs sobre la lámina de transfer (ver foto más arriba). Vertemos unas cucharadas de chocolate por encima, y extendemos con una espátula, eliminando el chocolate sobrante. Retiramos la plantilla, y dejamos solidificar. Para darle forma curvada a las placas de chocolate, y que se adapten mejor a los éclairs, las dejamos endurecer sobre un poco de papel de aluminio con forma curvada (o en el interior de un rollo de cocina, se trata de usar algo que les de forma curvada mientras solidifican. Ver foto más arriba). Una vez el chocolate ha endurecido, despegamos con cuidado la lámina de transfer, y con un poco de chocolate fundido pegamos la placa decorada al éclair, ya relleno y listo para servir

NOTAS:

  • El transfer para chocolate ya os he contado en alguna ocasión que es una lámina de acetato con manteca de cacao y colorantes. Cuando se vierte chocolate encima, y se deja secar, el dibujo se transfiere al chocolate. Son sumamente sencillos de usar. Eso sí, recordad siempre, que la parte rugosa es la que entra en contacto con el chocolate.
  • Receta de helado de vainilla de mi libro “Polos y helados”. Receta de la pasta choux del libro “Éclairs” de Marianne Magnier-Moreno
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