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Ha llamado Kate Moss para decir que estaba equivocada. Esta tarta sabe mejor que estar delgada.
Ha llamado Kate Moss para decir que estaba equivocada. Esta tarta sabe mejor que estar delgada.

Os lo había prometido y aquí está: la receta de la tarta Sacher del libro “Chocolate” y un paso a paso de cómo hacer sellos de chocolate. ¿Y por qué? Pues para celebrar que el otro día Nigella Lawson (sí, ESA Nigella) recomendó seguirme en Instagram, justo con una foto de esta tarta. Y eso no pasa todos los días, aunque yo reaccioné con la tranquilidad que me caracteriza.

Curiosamente esa foto que al final quedó tan apetecible fue fruto de unas prisas… eso explica el glaseado de chocolate tan brillante, y que cae un poco sobre la tarta al cortarlo. Si lo dejáis enfriar bien, y no os dejáis llevar por las prisas como yo, el resultado final se parecerá más a esto (mis alumnos dieron buena cuenta de esta tarta la semana pasada, y eso que llevaba tres días hecha porque no había tenido tiempo de decorarla para llevársela).

La tarta Sacher (Sachertorte en alemán) es originaria de Viena. Fue creada por un aprendiz de repostero, Franz Sacher, en 1832. El secreto de esta tarta se guarda celosamente y ha sido objeto de plagios y litigios entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel (que ha ganado el Hotel Sacher, y actualmente son los únicos autorizados a usar la denominación “Tarta Sacher Original”). La receta auténtica consiste en dos gruesas planchas de bizcocho de chocolate, rellenas de mermelada de albaricoque, y recubiertas de un glaseado de chocolate (la versión de la pastelería Demel lleva la capa de mermelada por encima, justo debajo del glaseado de chocolate). Por si no tenéis oportunidad de acercaros a Viena a tomar un café, la tarta se vende online en la página web del Hotel Sacher. Es una tarta algo seca según dicen, por lo que suele servirse acompañada de nata montada sin azucarar.

La versión de la tarta que os traigo hoy no es por supuesto, la auténtica. La adición de almendra molida le aporta jugosidad, y al usar nata en el glaseado se logra una mayor untuosidad. La versión original lleva un glaseado solo de chocolate. Esto obliga a guardar mi versión de la tarta en el frigorífico, si no vas a consumirla en el mismo día. Así que os recomiendo hacer el bizcocho con los días de antelación que queráis, y dar el baño de chocolate el día que la vayáis a tomar, de esta manera evitáis el frigorífico. El frío hace que se endurezca la mantequilla, y el bizcocho pierde calidad porque también se vuelve más denso. Si no os queda más remedio que recurrir al frigorífico, dejad que la tarta vuelva a temperatura ambiente antes de consumirla, sacándola un buen rato antes del frigorífico (una o dos horas) y poniendo una trampa para ratones golosos.

Finalmente, el toque profesional en la tarta se logra con los sellos decorativos de chocolate. La técnica para hacer los sellos de chocolate es la mar de sencilla y resultona, y nos permitirá decorar infinidad de postres, y dulces: natillas, flanes, galletas, bizcochos, tartas,… La idea de los sellos de chocolate, además de en la tarta Sacher auténtica, la vi en el blog de Sprinkle Bakes y Once Wed, que usan esta técnica para decorar unos cupcakes. A diferencia de la técnica que ellas proponen, yo congelo los sellos, en un curso de chocolate nos enseñaron a hacer figuras caprichosas dejando caer chocolate fundido sobre una bandeja de cubitos de hielo, lo que hace que el chocolate solidifique enseguida (efecto hielo), y en este caso se logra el mismo efecto, pero con un sello de metal congelado. No he probado con sellos de otro material.



Sacher Cake

Sacher Cake

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate

Stamps and chocolate



{Tarta Sacher}

Preparación: 15 minutos

Cocción: 45 min

Raciones: molde de 20 cm

Ingredientes

    Para el bizcocho:

  • 6 huevos
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de chocolate negro, 55% cacao
  • 150 g de harina bizcochona
  • 50 g de almendras molidas
  • Para el relleno:

  • 200 g de mermelada de albaricoque
  • Para el glaseado de chocolate:

  • 200 g de chocolate negro de cobertura, 55% cacao, troceado
  • 200 ml de nata para montar
  • 50 g de mantequilla
  • Para los sellos decorativos de chocolate:

  • 100 g de chocolate negro de cobertura, troceado, o en gotas
  • sellos de lacre

Preparación

  1. Comenzamos precalentando el horno a 180º C para elaborar el bizcocho de chocolate. Preparamos un molde alto de 20 cm engrasándolo y enharinándolo (o con spray antiadherente)
  2. Fundimos el chocolate troceado y la mantequilla en el microondas o en un cazo. Reservamos, dejando que enfríe ligeramente.
  3. En un bol amplio ponemos los huevos con el azúcar, y con un batidor de varillas, los batimos hasta que tripliquen su volumen (unos 5-10 minutos). Añadimos la crema de chocolate, y removemos hasta integrar. Añadimos la almendra molida y la harina, y con una espátula mezclamos bien.
  4. Vertemos la masa en el molde, y horneamos unos 45 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar unos 10 minutos, y desmoldamos boca abajo sobre una rejilla. De esta manera la parte más perfecta del bizcocho, que siempre es la de abajo, queda arriba, y será la más visible.Una vez frío, deejamos reposar el bizcocho hasta el día siguiente, guardándolo en un recipiente metálico. No es necesario esperar hasta el día siguiente, pero de esta manera el bizcocho está más asentado y el corte es más limpio
  5. Al día siguiente, con una lira o un cuchillo afilado abrimos el bizcocho por la mitad (horizontalmente, que nos conocemos).
  6. Calentamos la mermelada (para que sea más líquida), y la repartimos por una de las mitades del bizcocho. Cubrimos con la otra mitad.
  7. Preparamos por último el baño de chocolate. En un cazo al fuego, calentamos la nata. Retiramos del fuego, agregamos el chocolate troceado, y removemos hasta que se disuelva (si no se disuelve del todo, lo calentamos unos minutos a fuego bajo sin dejar de remover). Añadimos por último la mantequilla, y removemos nuevamente hasta obtener una ganaché lisa y brillante.
  8. Ponemos la tarta sobre una rejilla, o un cuenco de diámetro inferior al de la tarta, y bañamos el bizcocho con la ganaché de chocolate. De esta manera el chocolate sobrante cae por los laterales de la tarta. Si pones papel de hornear debajo no se mancha nada.
  9. Si no la vamos a consumir en el mismo día, guardamos la tarta en el frigorífico hasta el momento de servir, y la sacamos una hora o dos antes de degustarla.
  10. Para preparar los “lacres” de chocolate, tenéis un paso a paso en foto más arriba. Y aquí un pequeño vídeo. Ponemos los sellos de lacre en el congelador, para que estén muy fríos, al menos una hora antes de empezar a hacer los sellos. Fundimos el chocolate, y lo atemperamos.(es recomendable, pero no es imprescindible). Sobre una bandeja forrada con papel de hornear, depositamos media cucharadita de chocolate templado. Sacamos el sello del congelador, lo colocamos sobre el chocolate, y lo dejamos unos 15 segundos. Lo retiramos (deberá salir limpiamente), y dejamos solidificar el sello de chocolate sin moverlo (puede llevarse al frigorífico para que solidifique más rápidamente, sobre todo si hace calor. Para eso corto cuadraditos de papel de hornear como se ve en las fotos, así lo puedo llevar rápidamente al frigorífico). Repetimos el proceso hasta tener los lacres de chocolate que necesitemos (hay que volver a llevar el sello de lacre al congelador de cada vez que hacemos un sello para que mantenga la temperatura).
  11. Finalmente, con un cuchillo hacemos las divisiones en la parte superior de la tarta, y colocamos un sello sobre cada porción.

NOTAS:

  • Si no tienes harina bizcochona, usa harina normal, y añade 1 cucharadita y media de levadura química (es la propoción para esos 150 g de harina, ojo!)
  • Aquí te cuento cómo atemperar chocolate de manera detallada. Si quieres un método de andar por casa, y teniendo en cuenta que es muy poca cantidad de chocolate, prueba este. Ponemos el 75% del chocolate que vayamos a usar en un bol, y lo fundimos en el microondas, programando de 30 en 30 segundos y removiendo de cada vez. Una vez fundido, retiramos del microondas, y añadimos el 25% del chocolate restante, muy troceado. Removemos hasta que se haya disuelto completamente, y entonces el chocolate estará listo para usar
  • Si no quieres tener que conservar la tarta en el frigorífico, prepara un glaseado solo con chocolate, como recomienda mi querida Miriam, y al parecer también la receta auténtica de la Tarta Sacher
  • Los sellos los compré en Backtozero
  • Recuerda que ya está a la venta mi nuevo libro “Chocolate”, y que puedes adquirirlo en tu librería favorita o en Amazon y hacer del mundo un lugar más feliz. Bueno vale, no a todo el mundo. Yo seré más feliz. Y todos a los que le prepares las recetas
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