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Baguette Wellington
Baguette Wellington. Bocata de solomillo mayormente

El solomillo Wellington es uno de mis platos favoritos. Junto con las albóndigas, las croquetas, los San Jacobos, la tortilla de patatas, los huevos con patatas fritas, los filetes rusos, la ensaladilla, y cualquier cosa que lleve chocolate. Vamos, que tengo muchos platos favoritos.

Sus orígenes no están muy claros, aunque generalmente se le atribuye el nombre al primer duque de Wellington, que venció a Napoleón en la batalla de Waterloo, y que al parecer se aficionó al boeuf en crôute durante el tiempo que residió en Paris. La receta con esta denominación “Wellington” apareció por primera vez en un libro de cocina en los años 60, y estuvo muy de moda un tiempo hasta que, por desgracia para mí, como a Napoleón y Abba le llegó su Waterloo particular y ya no es frecuente verlo en las cartas de los restaurantes. (Traducido: si no te lo preparas en casa no lo pruebas…)

Habitualmente cuando hablamos de solomillo Wellington nos referimos a un plato elaborado con solomillo de buey o ternera con salsa duxelle o duxelles (champiñones y chalotas salteados en mantequilla con vino Madeira o similar), envuelto en hojaldre y horneado. Muchas recetas también incluyen paté o foie. Como veis, todos los ingredientes muy light… Si el señor Wellington se regalaba esta receta a menudo, no me habría gustado estar en el lugar de su caballo.

Por otra parte, no sé qué pensaría Napoleón de que haya unido en la receta de hoy el plato favorito de su vencedor en la batalla de Waterloo con un símbolo de la gastronomía francesa, como es la baguette… pero el resultado es increíble, y estoy segura de que el mismísimo Napoleón habría sacado la mano de la chaqueta para coger un trocito.

Animaos a probar! Y si preferís otras versiones con carne cocinada en pan, ya hace unos años probé una idea de Jamie Oliver y asé un pollo dentro de una costra de pan. Disculpad las fotos de aquella receta, que son un horror, y según alguno de mis lectores “parecían la foto de un parto” xD


Baguette Wellington

Baguette Wellington


{Baguette Wellington}

Preparación: 30 minutos más tiempo de reposo de la masa

Cocción: 20 min

Raciones: 4 personas

Ingredientes

    Baguette:

  • 250 g de harina de fuerza
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • 165 ml de agua
  • 5 g de sal
  • Para decorar (opcional): encaje y Maizena
  • Salsa Duxelle:

  • 25 g de mantequilla
  • 2 chalotas
  • una taza de champiñones
  • 1 chorrito de Pedro Ximenez (o vino Madeira, Oporto o similar)
  • Relleno:

  • 1 solomillo de cerdo de unos 500 g
  • 1 bloque de foie gras, unos 50-100 g
  • Preparación

    1. Comenzamos preparando la masa de pan. Ponemos la harina en un bol amplio, y deshacemos la levadura en miguitas en su interior. Añadimos el agua y la sal, y comenzamos a amasar dentro del bol. Una vez la masa esté unida, la pasamos a la encimera, ligeramente enharinada, donde seguiremos trabajando la masa hasta que se vuelva elástica y homogénea. Formamos una bola, y la dejamos reposar en un bol tapada con un paño durante una hora aproximadamente.
    2. Mientras que reposa la masa, preparamos la duxelle. Picamos muy fina la chalota, y la pochamos lentamente en una sartén con la mantequilla, hasta que esté transparente y blandita. Agregamos entonces los champiñones picados muy finos, y cocinamos unos minutos. Salpimentamos, y agregamos un chorrito de PX, dejándolo evaporar unos minutos. La mezcla debe quedar seca, como una pasta, sin líquido. Dejamos enfriar
    3. Cuando haya reposado la masa, la disponemos sobre la encimera ligeramente enharinada. La estiramos formando un óvalo alargado del tamaño de nuestro solomillo, teniendo en cuenta que deberá cubrirlo totalmente. Con una cuchara distribuimos encima la duxelle, sin llegar a los bordes de la masa. Con las manos, untamos el solomillo en foie, procurando que quede uniformemente cubierto. Lo colocamos sobre la duxelle, y cerramos la masa de pan para cubrirlo totalmente, dándole forma de barra de pan.
    4. Colocamos el pan con cuidado sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con el cierre hacia abajo. Dejamos reposar 30 minutos, mientras que precalentamos el horno a 200 º C. Para decorar el pan, antes de hornearlo colocamos una tira de encaje sobre él, presionando para que se adhiera ligeramente. Con un colador fino, espolvoreamos el pan con Maizena, y retiramos con cuidado la tira de encaje. He usado Maizena porque queda más blanca al hornear, pero puede usarse harina de trigo perfectamente
    5. Introducimos la bandeja en el horno, y horneamos unos 20-25 minutos (dependerá del tamaño de nuestro solomillo). Retiramos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos antes de cortarlo, para que los jugos de la carne se distribuyan uniformemente, y la carne se corte mejor.

NOTAS:

  • La masa de pan que he usado en esta receta es bastante blandita y un poco pegajosa porque lleva bastante proporción de agua. Si te cuesta mucho trabajo trabajarla, puedes añadir algo más de harina sin problemas.
  • No doro el solomillo antes de ponerlo en la masa del pan, porque dorar no sella (no mantiene los jugos en el interior de la carne), contrariamente a la creencia popular, únicamente mejora el sabor al tostar los azúcares de la carne. En este caso el hecho de cocinar la carne dentro de una costra, favorece justamente que la carne quede más jugosa. Eso sí, el pan por dentro queda ligeramente húmedo por los jugos de la carne, el paté, y los champiñones, pero la corteza exterior queda totalmente crujiente. Si aún así quieres que el pan no se humedezca, algunos autores sugieren envolver el solomillo en una crêpe, de manera que impermeabilice la masa de hojaldre, o de pan en este caso
  • La tira de encaje para decorar el pan puede ser blanca, negra, o incluso color carne, porque el pan te quedará igual de sexy 😛
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