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Lo primero que tenéis que saber antes de empezar a leer, es que las legumbres no son lo mío. Sí, se me resisten. En concreto mis garbanzos no suelen pasar de “aceptables”, y creo que en general son los peores que he tomado, y eso incluye los de bote, los de lata, los de toda la infancia comiendo en comedor escolar, y durante la universidad en una residencia de estudiantes.

Lo bueno es que esto hace que tenga muchos consejos para dar respecto a su cocción. Digamos que en garbanzos apruebo el teórico, pero siempre me catean en el práctico. Os resumo:

– Hay que ponerlos en remojo la noche anterior en agua templada con un puñado de sal. Se puede añadir una cucharadita de bicarbonato para que se ablanden más, pero luego hay que lavarlos bien.
– Para cocerlos se introducen en el agua ya hirviendo.
– Como el agua en Valladolid es muy dura, desde hace un tiempo siempre uso agua embotellada para cocer legumbres, y he obtenido mejoras notables.
– La sal se añade en los últimos minutos de cocción
– Si hay que añadir más agua durante la cocción, debe estar caliente.

Del cocido maragato ya os había hablado. Es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más “sustancioso” primero por si las moscas… pero la verdad es que no he podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.

En cualquier caso, hoy en día es un plato de lujo para el que conviene no tener prisas, que se prepara con mimo y cariño, ya que se caracteriza por su cocción lenta… el de la foto 5 horas en total.

Tiempo prep: 1 hora
Tiempo cocción: 5 horas
Total: 6 horas;
Raciones: 4

Ingredientes:

Para el pan (masa de aceite adaptada de Bertinet):
500 gr de harina de fuerza
300 ml de agua
50 ml de aceite de oliva
20 gr de levadura fresca de panadería
10 gr de sal
1 chorrito de miel
Para los novatos que no os atrevéis todavía con el pan, en primer lugar: animáos! y si no, podéis comprar un pan de hogaza grande, cortarle la tapa, y preparar únicamente la tapa de la cazuela que es super fácil.

Para la tapa de la cazuela:
250 gr harina normal
50 gr mantequilla a temperatura ambiente
100 ml agua
un chorrito de aceite de oliva
una pizca de sal

Para el cocido:
400 gr de garbanzos castellanos
500 gr de morcillo
200 gr de lacón
200 gr de tocino fresco
2 chorizos
1 cuarto de gallina
1 hueso de jamón
1 hueso de cañada
4 o 5 zanahorias
1 puerro
1 nabo

Para el repollo en ajada:
1 repollo
3 o 4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
sal

Para el relleno:
200 gr de la masa de pan
3 huevos grandes
2 dientes de ajo en trocitos
100 gr de chorizo en trocitos
sal
perejil (opcional)

Para la sopa:
Caldo del cocido
Dos puñados de fideos finos

Dificultad: media

Comenzamos preparando el pan el día anterior.

Elaboración tradicional:

Frotamos la levadura con la harina hasta reducirla a miguitas, agregamos la sal, el aceite, la miel y el agua a temperatura ambiente, y comenzamos a amasar en un bol amplio, ayudándonos de una rasqueta de panadero (o con las manos). Cuando esté más o menos amalgamado, pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar (es una masa muy manejable). Amasamos durante unos 10 minutos. Cuando ya tenemos una masa bastante trabajada, podemos enharinar la superficie de trabajo ligeramente. Hacemos una bola doblando la masa repetidas veces hacia el interior. Introducimos en el molde, en este caso de panettone de 15 cm, y dejamos levar hasta triplicar volumen en un lugar cálido, tapado con un paño (unas dos horas). Horno precalentado a 250º, vaporizamos con agua, bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 30 minutos, según hornos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío el pan, cortamos la tapa, y vaciamos la miga del interior, que reservaremos para usarla en el relleno. Hacemos unos cortes con un cuchillo afilado en el lateral del pan, donde introduciremos posteriormente las asas laterales. Si queréis ver un vídeo de como amasar, aquí tenéis uno del mismo Bertinet

Elaboración en Thermomix

Vertemos el agua, el aceite y la miel en el vaso, 2 minutos, temp.37º. vel.2 Añadimos la levadura, removemos unos segundos al 4. Incorporamos la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, vel.6 Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.

Seguimos preparando la tapa de la cazuela y las asas

Elaboración tradicional:

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta formar una bola lisa y uniforme. Refrigeramos al menos una hora. Pasado ese tiempo, estiramos la masa con el rodillo dejándola de unos 5 mm. Cortamos un círculo del tamaño de nuestro pan, agujereamos los bordes con un palillo, y decoramos como si fuera una tapa de cazuela, pegando las decoraciones con agua. Hacemos también las asas de la cazuela. Congelamos durante otra hora al menos antes de hornear. En horno precalentado a 250 º, horneamos hasta que esté dorada (15-20 minutos)

Elaboración en Thermomix

Vertemos los ingredientes, mezclamos 30 segundos, vel.6 Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.

Seguimos preparando el cocido.

La noche anterior os recuerdo que habremos puesto en remojo los garbanzos, en agua templada con sal. Ponemos a cocer el lacón, el morcillo, y las verduras (a excepción del repollo que coceremos aparte)durante 1 hora aproximadamente. Durante este tiempo iremos desespumando el caldo, es decir, quitando las impurezas. Pasado este tiempo, subimos el fuego hasta que hierva y agregamos los garbanzos. Dejamos a fuego lento, y mientras preparamos el relleno.

Para ello, batimos los huevos, y agregamos el pan, los ajos picados, el chorizo y el perejil si se va a usar. Mezclamos bien, y en freimos como una tortilla de patatas en una sartén pequeña y profunda. Es decir, ponemos un poco de aceite en la sartén, calentamos, vertemos la mezcla, dejamos cuajar, giramos, y terminamos de cocinar. Reservamos, y preparamos el repollo.

Lo ponemos a cocer unos 30 minutos cortado en trozos. Cuando esté listo, ponemos un chorrito de aceite en una sartén, y agregamos los ajos laminados. Cuando estén dorados, agregamos el pimentón, y rápidamente para que no se queme, el repollo. y sofreimos un poco. Reservamos, y seguimos con el cocido.

Los garbanzos deberán cocerse a fuego lento entre 3 y 4 horas. Cuando falte media hora para acabar, agregamos la gallina, el chorizo, y el relleno (sin cortar). También media hora antes de terminar, meteremos el pan en el horno envuelto en papel albal, para que esté bien crujiente a la hora de servir, y sea más resistente.

Seguimos con la sopa. Cuando esté el cocido, retiramos la mayor parte del caldo a un cazo aparte, ponemos al fuego, y cuando hierva, agregamos dos puñados generosos de fideos finos. Cocemos a fuego medio 5 minutos, y servimos.
Presentamos los garbanzos, y las carnes en la cazuela de pan, cuidando que estén bien secos para que el pan no se humedezca demasiado. La sopa la servimos en sopera tradicional.
No sé si he tardado más en hacer la receta o en contarlo… seguro que he batido algún record (probablemente al post más peñazo) y que a estas horas he sufrido muchas bajas desde el inicio del post.
Con esta receta participo en el concurso Le Creuset: Pon un cocotte en tu vida, organizado por Recetas de Rechupete. Señalar que me gusta especialmente el segundo premio :)
RECIPE IN ENGLISH FOR THE BREAD POT
INGREDIENTS for the bread (adaptation from Bertinet’s recipe)
500g strong bread flour
300ml water
50 ml olive oil
20g  yeast (fresh)
10g (1 level tsp) sea salt
Rub the yeast into the flour (or mix in if using dried yeast). Add the remaining ingredients and the water and oil. Mix for a couple of minutes until the dough starts to form. Transfer the dough onto your working surface. Continue to mix the ingredients by stretching out the dough and folding it over onto itself. Keep working the dough until it comes cleanly away from the work surface and is not sticky. Lightly flour the work surface, place the dough on the flour and form the dough into a ball. Place the dough into a mould (I used a panettone mould) cover with a tea towel. Rest the dough for a minimum of two hours, until it has duplicated or triplicated it’s volume. Preheat the oven to its maximum temperature, and bake for about 30 minutos at 200 ºC. When it is ready, let it cool and cut away its top with a bread knife. Prepare the
decorated top
Ingredients for the decorated top:
250 gr all purpose flour
100 ml water
50 g butter at room temperature
1 tablespoon olive oil
5 g salt
Mix all the ingredients for a couple of minutes until the dough starts to form. Transfer the dough onto your working surface, knead well, and form a ball. Refrigerate for at least 1 hour. Roll out very thinly (about 0.5 cm), cut a circle with the same diameter as the bread, and decorate as seen on the image. Prepare also the handles of the pot. Refrigerate or freeze for at least one hour. Preheat the oven to 200 ºC and bake for 10-15 minutes, until it is golden and crispy. Let it cool, cover the bread with the top, insert the handles of the pot in the bread using a sharp knife and your bread pot is ready!